Den Backofen auf 170 °C, Umluft vorheizen

Den Kürbis längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel ausheben

Die 2 Kürbishälften innen mit je 1 EL Olivenöl bestreichen und mit der Schale nach unten auf ein Backblech setzen. 

In den Backofen schieben und für ca. 45 Minuten garen. (Je größer der Kürbis ist, desto länger dauert dies. Mein kleiner Kürbis hat 45 Minuten gebraucht)

Der Kürbis ist fertig, wenn das Fruchtfleisch weich ist und sich mit einer Gabel in spaghettiähnliche Fasern zerteilen lässt. 

In der Zwischenzeit die Linsen unter fliessendem Wasser abspülen und dann zusammen mit 400 ml Wasser zum Kochen bringen. 

Sobald das Wasser kocht, die Herdplatte auf kleine Hitze runterschalten und die Linsen mit geschlossenem Deckel 20 Minuten ziehen lassen. KEIN Salz verwenden, sonst bleiben die Linsen hart. 

Die Zwiebeln fein würfeln

Den Knoblauch fein hacken.

Die Pilze in Scheiben schneiden. 

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren anbräunen. Den Knoblauch dazu geben und ca. 30 Sekunden mit braten. 

Nun die Champignons hinzufügen und für ein paar Minuten mitbraten. Immer mal wieder umrühren. 

Dann die Tomaten und die Kokosmilch mit den Gewürzen zusammen unterrühren. 

Bei kleiner Hitze die Flüssigkeiten etwas reduzieren lassen. Dies dauert ca. 10-15 Minuten.

Den Spinat unterheben und zerfallen lassen. 

In der Zwischenzeit sind die Linsen fertig. Das restliche Kochwasser abgießen und dann die Linsen zu den Zutaten in die Pfanne geben und unterrühren. 

Wenn der Kürbis fertig ist, nimmst du diesen aus dem Ofen und plazierst je eine Hälfte auf einen Teller. 

Fülle nun die Soße in die Kürbishälften. Es bleibt wahrscheinlich noch Soße übrig, die du entweder dazu essen kannst oder für eine andere Mahlzeit aufbewahren kannst. 

Guten Appetit!