Zunächst werden die Zucchinis gewaschen, in grobe Stücke zerteilt und dann geraspelt. Ich habe dies im Thermomix gemacht (5-6 mal die Turbotaste). Eine gute alte Reibe tut es aber genauso gut. Die Zucchinimasse habe ich auf ein Geschirrtuch gegeben und dann alles Wasser rausgequetscht. Die fertig ausgedrückte Zucchinis haben bei mir noch 200 g gewogen. 

Zucchinis mit Zitronensaft beträufeln und erstmal beiseite stellen

Backofen auf 180 ° C vorheizen (Umluft)

Nun werden die Eier mit dem Ghee, dem Cashewmus und dem Kokosblütenzucker (oder Xucker light für einen LowCarb-Kuchen)  mit einem Rührgerät schaumig geschlagen. (Oder TM= 3 Minuten - Stufe 4 mit Schmetterling-Dingens). 

Haselnüsse, Zucchini, Natron, Kokosmehl, Salz und Mark der Vanilleschote hinzugeben und zu einem glatten Teig vermischen (TM= 30 Sekunden - Stufe 5) 

Den Teig in eine Backform geben. Ich habe eine kleine Gugelhupfform mit 20 cm Durchmesser aus Silikon verwendet. Eine Springform mit 18 cm Durchmesser geht aber auch.  

Den Kuchen auf mittlerer Höhe für 40 Minuten backen

Den Kuchen komplett auskühlen lassen und dann aus der Form stürzen

Die Schokolade in kleine Stücke brechen  und im Wasserbad auf kleiner Hitze schmelzen lassen. Gelegentlich umrühren

Den Kuchen mit der geschmolzenen Schokolade überziehen